viernes, 30 de enero de 2015

Sector secundario. La Almazara

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La Cooperativa Olivarera "La Purísima"

La Sociedad Cooperativa Andaluza Olivarera La Purísima se encuentra en la Vega de Archidona, población situada en la comarca Nororiental de Málaga. Está integrada por 1200 socios agricultores que labran sobre unas 8000 Ha. de olivar, tanto de este término municipal como de los limítrofes. Su molturación media es de 25.000.000 Kg de aceitunas, que producen alrededor de 5.000.000 Kg de aceite. El aceite es exclusivamente de cosecha propia, obtenido a partir de los olivares de los socios.

Las aceitunas pasan por varias etapas para ser transformadas en el oro líquido como muchos la llaman.





1ª etapa.- Recepción y selección de las aceitunas.

La almazara recibe las aceitunas y lo primero que tiene que hacer es comprobar que las aceitunas defectuosas (enfermas, suelo, rotas, etc.) vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol (vuelo), para proceder a su control de entrada por líneas diferentes.

2ª etapa.- Limpieza y lavado de las aceitunas.
La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire. Limpia ya la aceituna se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes. A continuación se lavan las aceitunas. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del árbol no es preciso lavarlas. La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite.

3ª etapa.- La molienda de las aceitunas.
La molienda consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Durante el batido de la masa o pasta de aceituna y usando sistemas filtrantes adaptados a las batidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores, se puede separar una pequeña porción de aceite.
4ª etapa.- El batido de la masa o pasta de aceituna.
La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos).La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
5ª etapa: Separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo).
Para separar el aceite (fase oleosa) del resto de componentes de la aceituna: alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida).

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades.

Texto: Clara Jakelín Franco Galeano. 3º A. IES Luis Barahona de Soto. Archidona (Málaga)

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